‘পৃথিবীর সবচেয়ে সুস্বাদু খাবার কোনটি?’—এই প্রশ্নের উত্তর মানুষভেদে ভিন্ন হতে পারে। কেউ বিরিয়ানি বলবেন, কেউ পিৎজা, কেউ আবার মাছের ঝোল। কিন্তু আশ্চর্যের বিষয় হলো, বিশ্বের নানা দেশের মানুষকে একই প্রশ্ন করা হলে একটি উত্তর বারবার ফিরে আসে—‘মায়ের হাতের রান্না।’ মায়ের রান্না কেন এত ভালো লাগে? একই রেসিপি, একই উপকরণ ব্যবহার করেও অন্য কারো রান্না কেন সেই স্বাদ এনে দিতে পারে না? এটি কি শুধুই আবেগ, নাকি এর পেছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যাও।
স্বাদের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে শৈশবের স্মৃতি মানুষের মস্তিষ্কে স্মৃতি এবং গন্ধের সম্পর্ক অত্যন্ত গভীর। ছোটবেলায় প্রতিদিন যে খাবারের গন্ধ ও স্বাদের সঙ্গে পরিচয় হয়, তা মস্তিষ্কে দীর্ঘস্থায়ী স্মৃতি হিসেবে সংরক্ষিত থাকে। পরবর্তী জীবনে একই ধরনের গন্ধ বা স্বাদ পেলেই সেই সুখের স্মৃতিগুলো আবার জেগে ওঠে। মনোবিজ্ঞানে একে ‘নস্টালজিক ফুড মেমোরি’ বলা হয়। অর্থাৎ, খাবার তখন শুধু পেট ভরায় না; এটি মানুষকে ফিরিয়ে নিয়ে যায় নিরাপদ, নিশ্চিন্ত ও ভালোবাসায় ভরা শৈশবের দিনগুলোতে।
ভালোবাসা স্বাদের অনুভূতিকেও বদলে দেয় খাবারের স্বাদ শুধু জিহ্বা নির্ধারণ করে না; মস্তিষ্কও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। যখন আমরা জানি যে প্রিয় কোনো মানুষ—বিশেষ করে মা—আমাদের জন্য যত্ন করে রান্না করেছেন, তখন মস্তিষ্ক ইতিবাচক অনুভূতির সৃষ্টি করে। ফলে একই খাবারও তুলনামূলক বেশি সুস্বাদু মনে হতে পারে। খাদ্য ও আবেগ নিয়ে সাম্প্রতিক একটি পদ্ধতিগত পর্যালোচনায় দেখা গেছে, রান্না অনেক মায়ের কাছেই ভালোবাসা প্রকাশের একটি গুরুত্বপূর্ণ মাধ্যম। সন্তানদের জন্য রান্না করা শুধু একটি গৃহস্থালি কাজ নয়, বরং আবেগ, যত্ন ও পারিবারিক বন্ধনের বহিঃপ্রকাশ। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, মানুষ যে ধরনের মসলা, তেল, রান্নার কৌশল এবং খাবারের স্বাদের সঙ্গে বড় হয়, সেটিই তার কাছে ‘স্বাভাবিক’ বা ‘সেরা’ স্বাদ হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হয়। অর্থাৎ, আপনার মা যদি একটু বেশি আদা ব্যবহার করেন, কিংবা ডাল একটু ঘন করে রান্না করেন, তাহলে সেটাই আপনার স্বাদের মানদণ্ড হয়ে যায়। অন্য কারো রান্না যত নিখুঁতই হোক, সেই পরিচিত স্বাদ না পেলে মনে হয় কিছু একটা যেন কম।
মায়ের রান্নায় থাকে ব্যক্তিগত স্পর্শ একই রেসিপি অনুসরণ করলেও দুইজন মানুষের রান্নার স্বাদ এক হয় না। কারণ রান্না কেবল উপকরণের হিসাব নয়; এতে জড়িয়ে থাকে অভিজ্ঞতা, সময়জ্ঞান এবং অসংখ্য সূক্ষ্ম সিদ্ধান্ত। মা সাধারণত পরিবারের প্রতিটি সদস্যের পছন্দ জানেন। কার ঝাল কম লাগে, কার ভাত নরম পছন্দ, কে মাছের কোন অংশ খেতে ভালোবাসে—এসব তথ্য তার অজান্তেই রান্নার অংশ হয়ে যায়। এই ব্যক্তিগত স্পর্শই খাবারকে আরো আপন করে তোলে।
জিনগত প্রভাবও থাকতে পারে কিছু গবেষক মনে করেন, স্বাদের অনুভূতিতে জিনগত প্রভাবও রয়েছে। মানুষের লালায় থাকা বিভিন্ন এনজাইম শর্করা ভাঙার গতি এবং স্বাদ অনুভবের ধরনকে প্রভাবিত করতে পারে। যেহেতু সন্তান তার জিনের একটি বড় অংশ বাবা-মায়ের কাছ থেকে পায়, তাই বাবা-মায়ের পছন্দের কিছু স্বাদ সন্তানের কাছেও বেশি আনন্দদায়ক লাগতে পারে। যদিও এটি একমাত্র কারণ নয়, তবুও গবেষকেরা এটিকে সম্ভাব্য একটি ব্যাখ্যা হিসেবে বিবেচনা করেন।
জন্মের আগেই স্বাদের যাত্রা শুরু বিজ্ঞান আরো একটি চমকপ্রদ তথ্য জানায়। গর্ভাবস্থায় মা যে ধরনের খাবার খান, তার কিছু স্বাদ অ্যামনিওটিক ফ্লুইডে পৌঁছাতে পারে। পরে স্তন্যদুগ্ধের মাধ্যমেও শিশুর কাছে বিভিন্ন স্বাদের পরিচয় ঘটে। ফলে শিশুর স্বাদের সঙ্গে মায়ের খাবারের পরিচয় জন্মেরও আগে শুরু হতে পারে। পরবর্তী সময়ে সেই পরিচিত স্বাদের প্রতি গ্রহণযোগ্যতা ও ভালো লাগা তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
কেন নিজের রান্না নিজের কাছে কম সুস্বাদু লাগে? অনেকেই লক্ষ্য করেন, নিজের তৈরি খাবারের তুলনায় অন্যের রান্না বেশি ভালো লাগে। এর একটি কারণ হলো রান্নার পুরো সময় জুড়ে খাবারের গন্ধের সঙ্গে আমাদের নাক ও মস্তিষ্ক অভ্যস্ত হয়ে যায়। ফলে খাওয়ার সময় নতুনত্বের অনুভূতি কম থাকে। কিন্তু অন্য কেউ রান্না করলে সেই প্রথম গন্ধ ও স্বাদের অভিজ্ঞতা মস্তিষ্কে বেশি আনন্দ তৈরি করে। এর সঙ্গে প্রত্যাশা, আবেগ এবং যত্ন পাওয়ার অনুভূতিও যোগ হয়।
মায়ের হাতের রান্না শুধু একটি খাবার নয়; এটি স্মৃতি, নিরাপত্তা, ভালোবাসা, অভ্যাস এবং পারিবারিক বন্ধনের এক অনন্য মিশ্রণ। তাই একই উপকরণ, একই রেসিপি এমনকি একই রান্নার কৌশল অনুসরণ করলেও সেই স্বাদ পুরোপুরি পুনরায় তৈরি করা কঠিন। বিজ্ঞান আমাদের বলে, স্বাদের পেছনে কাজ করে জিন, মস্তিষ্ক, গন্ধ, স্মৃতি ও অভ্যাস। আর হৃদয় বলে—মায়ের রান্নায় এমন এক অদৃশ্য উপাদান থাকে, যার নাম ভালোবাসা।
সূত্র: সায়েন্স ডাইরেক্ট, ইন্ডিয়ানা পাবলিক মিডিয়া
