রাতে আটা মেখে অনেকেই ফ্রিজে রেখে সকালে রুটি তৈরি করেন।কিন্তু ফ্রিজ থেকে বের করার পর দেখা যায়, আটার ডো আগের মতো সাদা নেই, ধূসর বা কালচে রং ধারণ করেছে। অনেকেই তখন ভাবেন, আটা নষ্ট হয়ে গেছে বা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়েছে।
তবে পুষ্টিবিদদের মতে, বিষয়টি মোটেও উদ্বেগের নয়। বরং সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক বা অর্গানিক গমের আটা হলে এমন রং পরিবর্তন হওয়াই স্বাভাবিক। এর সঙ্গে আটার পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়া বা খাবার অনিরাপদ হওয়ার কোনো সম্পর্ক নেই।
কেন কালচে হয়ে যায়?
বিশেষজ্ঞদের মতে, গমের বাইরের স্তর বা ভূষির মধ্যে পলিফেনল অক্সিডেজ নামে একটি প্রাকৃতিক এনজাইম থাকে। আটা পানির সঙ্গে মিশে ডো তৈরি হওয়ার পর এই এনজাইম সক্রিয় হয়ে ওঠে।
এরপর ডো ফ্রিজে রাখা হলে বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে এসে এই এনজাইম রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু করে। এর ফলেই আটার রং ধীরে ধীরে ধূসর বা কালচে হয়ে যায়। বিজ্ঞানের ভাষায় এই প্রক্রিয়াকে এনজাইমেটিক ব্রাউনিং বলা হয়।
খাঁটি আটার ডোতেই এমন রঙের পরিবর্তন বেশি দেখা যায়
আপেলের মতোই স্বাভাবিক প্রক্রিয়া
আপেল কেটে কিছুক্ষণ খোলা জায়গায় রাখলে যেমন তার গায়ে বাদামি রঙের স্তর পড়ে, আটার ক্ষেত্রেও ঠিক একই ধরনের প্রাকৃতিক রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। অর্থাৎ, রং বদলালেই আটা নষ্ট হয়েছে-এমনটা ভাবার কোনো কারণ নেই।
সাধারণ আটায় এমনটা কম হয় কেন?
বাজারের অনেক প্যাকেটজাত সাদা আটা তৈরির সময় গমের বাইরের ভূষি এবং জার্ম অংশ অনেকটাই সরিয়ে ফেলা হয়। ফলে পলিফেনল অক্সিডেজ এনজাইমের পরিমাণও কমে যায়। অনেক ক্ষেত্রে আটাকে দীর্ঘদিন সাদা দেখানোর জন্য ব্লিচিং বা অন্যান্য প্রক্রিয়াও ব্যবহার করা হয়। তাই এসব আটার ডো তুলনামূলকভাবে কম কালচে হয়। তবে এতে গমের প্রাকৃতিক আঁশ, ভিটামিন ও খনিজের একটি অংশও কমে যায়।
সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে ডো দীর্ঘদিন ভালো থাকে
রং পরিবর্তন কমানো যায়
আপনি যদি চান, ফ্রিজে রাখার পরও আটার ডো তুলনামূলকভাবে সাদা থাকুক, তাহলে একটি সহজ কৌশল অনুসরণ করতে পারেন। ডো মাখার পর এর ওপর অল্প পরিমাণ রান্নার তেল বা ঘি ভালোভাবে মেখে দিন। এতে ডোর ওপর একটি পাতলা সুরক্ষামূলক স্তর তৈরি হবে, যা বাতাসের অক্সিজেন সরাসরি আটার সংস্পর্শে আসতে দেবে না।
আরও পড়ুন
ফার্মের মুরগি যেভাবে রান্না করলে গন্ধ দূর হবে
এরপর ডোটি অবশ্যই একটি এয়ারটাইট কাচের বা প্লাস্টিকের পাত্রে সংরক্ষণ করুন। এতে অক্সিডেশনের হার কমবে এবং ডোর রংও দীর্ঘ সময় ভালো থাকবে।
সংরক্ষণের আগে আপনাকে শুধু ডোকে ছোট ছোট অংশে ভাগ করে নিন। এতে খামিরটি বারবার বাতাস ও তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসা থেকে রক্ষা পায়।
আরও পড়ুন
চাদর না ধুয়ে দীর্ঘদিন পরিষ্কার রাখবেন যেভাবে
ফ্রিজে রাখা আটার ডো কালচে হয়ে যাওয়া কোনো ত্রুটি নয়, বরং এটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া। বিশেষ করে খাঁটি, সম্পূর্ণ গমের আটা হলে এই পরিবর্তন আরও বেশি দেখা যায়। তাই শুধু রং বদলে গেছে বলে ডো ফেলে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে এটি নিরাপদভাবেই ব্যবহার করা যায় এবং এর পুষ্টিগুণও অক্ষুণ্ণ থাকে।
সূত্র: টাইমস অব ইন্ডিয়া ও অন্যান্য
এসএকেওয়াই
