সবজি খিচুড়ি
যা লাগবে : পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ভাতের চিকন চাল ১ কাপ, মুগ ডাল ১/২ কাপ (হালকা ভেজে নেওয়া), মুসুর ডাল ১/২ কাপ, মটর ডাল ১/২ কাপ, গাজর ১/২ কাপ (ছোট কিউব), আলু– ১/২ কাপ (ছোট কিউব), ফুলকপি ১/২ কাপ, বরবটি ১/২ কাপ (কুচি), মটরশুঁটি ১/২ কাপ, কাঁচা পেঁপে ১/২ কাপ (ঐচ্ছিক), টমেটো ১টি (টুকরা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৮টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, জিরা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক), ধনিয়া গুঁড় ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল বা সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি প্রায় ৩ লিটার।
যেভাবে করবেন : মুগ ডাল হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। সব চাল ও ডাল ভালো করে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। এবার পানি ঝরিয়ে রাখুন ১৫ মিনিট। একটি ভারী তলাযুক্ত হাঁড়িতে তেল ও ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে আদা-রসুন বাটা দিন। এরপর হলুদ, ধনিয়া, জিরা ও মরিচ গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। সব সবজি দিয়ে ৫-৬ মিনিট কষিয়ে নিন। এবার চাল ও ডাল দিয়ে ৪-৫ মিনিট নেড়ে ভালোভাবে ভেজে নিন। গরম পানি, লবণ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে পানি কমে থকথকে হয়ে এলে বাকি ১ টেবিল চামচ ঘি গরম মসলা গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। খুব আলতো করে নেড়ে ঢেকে একদম কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আচারি বেগুন
যা লাগবে : মাঝারি গোল বেগুন ৫০০ গ্রাম, তেঁতুলের ক্বাথ ৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২+১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, চিনি বা গুড় ১-১১/২ টেবিল চামচ (স্বাদমতো), লবণ স্বাদমতো, আচারি মসলা পরিমণেমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, মৌরি ১/২ চা চামচ, মেথি ১/২ চা চামচ, কালিজিরা ১/২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪টি।
যেভাবে করবেন : বেগুন বোঁটাসহ ৪ টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে সরিষার তেলে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে ভেজে আবার পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাজুন। এরপর আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কষান। হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার তেঁতুলের ক্বাথ, লবণ এবং চিনি/গুড় দিয়ে ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। আচারি মসলা টেলে গুঁড়া করে দিন। ভাজা বেগুন দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে ৫-৭ মিনিট ঢেকে রান্না করুন, যাতে মসলা বেগুনের ভেতরে ঢুকে যায়। শেষে ১ চা চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বিফ ঝুরা মাংস
যা লাগবে : হাড়ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ বা ইচ্ছামতো, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ (রঙের জন্য), হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, সরিষার তেল ১/৪ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক), লবণ স্বাদমতো, গরম পানি প্রয়োজনমতো।
যেভাবে করবেন : মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আদা-রসুন বাটা দিয়ে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত কষান। সব গুঁড়া মসলা ও সামান্য পানি দিয়ে ২-৩ মিনিট কষিয়ে নিন। এবার মাংস ও লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভালোভাবে কষান। গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং মাংস একেবারে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। (প্রেশার কুকার ব্যবহার করলে দ্রুত হবে।) মাংস সিদ্ধ হলে ঝোল প্রায় শুকিয়ে নিন। মাংস তুলে দুটি কাঁটা চামচ বা হাতে আঁশ আঁশ করে ঝুরা করে নিন। আবার সেই মাংস ঝোলসহ কড়াইয়ে দিয়ে কম আঁচে নাড়তে থাকুন। কাঁচামরিচ, গোলমরিচ গুঁড়া ও গরম মসলা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট ভাজুন। শেষে ঘি দিয়ে আরও ২ মিনিট নেড়ে নামিয়ে নিন।
আলুর ঝুরি ভাজা
যা লাগবে : আলু ৩ কাপ (পাতলা ঝুরা করে কাটা), চিনাবাদাম ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, শুকনা মরিচ ৪-৫টি, রসুন কুচি ৩-৪ কোয়া, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ১-২ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন : আলু ঝুরি করে কেটে ধুয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে মুচমুচে করে ভেজে নিন।
চিনাবাদাম, শুকনা মরিচ ও রসুন আলাদা করে হালকা ভেজে নিন। একটি বড় বাটিতে ভাজা আলু, চিনাবাদাম, ভাজা রসুন, ভাজা শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ কুচি, লবণ এবং সরিষার তেল একসঙ্গে নিন। এরপর হাত দিয়ে হালকাভাবে চেপে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এভাবে করলে আলুর মুচমুচে ভাব বজায় থাকে, চিনাবাদামের ক্রাঞ্চও থাকে, আর কাঁচা পেঁয়াজ ও সরিষার তেলের ঘ্রাণে ভর্তা-ধাঁচের ঝুরা আলু ভাজা দারুণ সুস্বাদু হয়।
টালা শুকনা মরিচ দিয়ে কাঁচা পেঁয়াজ ভর্তা
যা লাগবে : মাঝারি পেঁয়াজ ৩টি (খুব মিহি কুচি), শুকনা লাল মরিচ ৮-১০টি, রসুন ৪-৫ কোয়া, সরিষার তেল ২-৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনিয়াপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)।
যেভাবে করবেন : শুকনা মরিচ ও রসুন অল্প তেলে বা শুকনা তাওয়ায় হালকা ভেজে নিন। পুড়িয়ে ফেলবেন না। শিলপাটা বা হামানদিস্তায় মরিচ, রসুন ও লবণ একসঙ্গে ভালোভাবে বেটে বা থেঁতো করে নিন। একটি বাটিতে কাঁচা পেঁয়াজ কুচি নিয়ে হাত দিয়ে ১-২ মিনিট হালকা মেখে নিন। এবার বাটা মরিচ-রসুন পেঁয়াজের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। সরিষার তেল দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মেখে নিন। ১৫ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।
